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top news photography Les portraits de Dame Helvetia

Homo Helveticus. L’homme helvétique. Un titre qui sonne comme le nom d’une espèce disparue au paléolithique. Ou qui évoque la quête d’un individu plus complexe qu’il n’y paraît derrière son air statufié. C’est cette piste qu’a suivie Didier Ruef sans trop savoir où elle le mènerait. Elle ressemble à un labyrinthe identitaire entre Alpes, Plateau et Jura, de Chiasso à Bâle en passant par Euseigne, Engelberg et l’inévitable prairie du Grütli. Un parcours de trente ans, de 1987 à 2017, pas si fléché que cela. Pour en savoir plus...
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Articles 2014 - A la Une
Jeudi, 02 Janvier 2014 00:00

 

 

Alimentation

Le sucre peut être une drogue très douce

 

Les Fêtes étaient sucrées, trop sucrées. Au point que des scientifiques comparent le sucre à d’autres drogues: plus on en mange, plus on veut en manger. Et l’industrie alimentaire sait en tirer parti.

2014-01-12AIl a fallu se resservir de bûche pour faire honneur au cuisinier. Et des chocolats avec le café, ça ne se refuse pas. Les enfants ont confectionné des biscuits; un collègue a offert des marrons glacés; le sapin était décoré de bonbons. Oui, après ces jours de fête, on peut être légèrement écœuré. Mais Noël est derrière. Et en 2014, on fera attention. Une résolution difficile à tenir. Le sucre a bon goût, il crée un lien social. Et on en mange trop, prévient l’Organisation mondiale de la santé (OMS). De 5 kilos par personne et par an il y a un siècle, la consommation mondiale est passée à 23 kilos. Et les Suisses, en moyenne, en mangent 40 kilos par an! Même en dehors des fêtes de Noël, le monde occidental en général, l’Amérique latine et certains pays d’Asie dépassent allégrement le seuil recommandé par l’OMS, fixé à 50 grammes – soit treize carrés ou un demi-litre de boisson sucrée (soda, jus de fruits, yogourt drink) – par jour.

Un cookie et un coca

Le phénomène est tel que les scientifiques aux Etats-Unis comme en Europe commencent à prêter attention à un bruit qui court depuis les années 1950: le sucre serait une substance addictive. Ainsi, quand ils ont le choix entre une dose de sucre ou une intraveineuse de cocaïne, les rats cocaïnomanes du chercheur Serge Ahmed, de l’Université de Bordeaux, choisissent le sucre. De là à conclure que le sucre est plus addictif que la cocaïne, il n’y a qu’un pas. Mais chez les humains une addiction au sucre est plus difficile à prouver. Leur alimentation est beaucoup plus diversifiée que celle des rats de laboratoire. Entre sucre, gras, sel ou caféine, il est difficile de faire la part des choses. Un yogourt et un jus multivitaminé pour le déjeuner. Un cookie et un coca pour les dix heures. Une barre chocolatée en guise de dessert à midi. Un biscuit en rentrant à la maison. Et peut-être un caramel ou une douceur avant d’aller dormir: Stéphanie, une Lausannoise de 34 ans, est un bec à sucre. «J’ouvre un paquet de biscuits et je le termine. Ensuite, je culpabilise.» Les symptômes lui font penser à son passé de fumeuse: «Je ressens cette même envie qui prend aux tripes. Et si je ne mange pas de sucre, je me sens nauséeuse, en panne d’énergie». Comme tout ce qui nous fait plaisir, le sucre allume les circuits de récompense de notre cerveau de la même manière que les drogues. «Une parenté existe, explique Luc Tappy, directeur du département de physiologie de l’Université de Lausanne. Mais l’addiction créée en laboratoire sur les rats de Serge Ahmed correspond à un modèle qui n’est vraisemblablement pas applicable à toute la population.»

Est-ce la caféine?

2014-01-11AUn grand nombre des jeunes patients de Luc Tappy, qui suit au CHUV à Lausanne des personnes souffrant d’obésité sévère, consomment énormément de boissons sucrées. «La plupart du temps, ils ne parviennent pas à arrêter. Malgré cela, leur comportement n’est pas celui de personnes souffrant d’addiction, constate-t-il. Et beaucoup de sodas contiennent de la caféine. Celle-ci peut aussi créer une accoutumance et une sensation de malaise en cas de manque.» Plus que de la dangerosité d’un produit, Benjamin Boutrel, neurobiologiste et directeur de l’Unité de recherche sur les troubles addictifs au CHUV, préfère parler de la vulnérabilité d’un individu, influencée par la génétique et son histoire personnelle. D’une manière générale, seuls 10% à 15% des gens courent le risque de verser dans une addiction. Le meilleur exemple est l’alcool, qui est largement consommé dans la population, mais tous ne deviennent pas alcooliques. «Il n’existe pas de consensus autour de la dépendance aux produits sucrés. La question fait l’objet d’opposition d’écoles, continue Benjamin Boutrel. Ce n’est pas parce que 60% de la population américaine est en surpoids qu’ils souffrent tous d’addiction au sucre. Il est normal de consommer ce qu’on vous donne. Or, la plupart des produits les moins chers, et donc de qualité médiocre, sont améliorés avec du sucre. Ils font souvent l’objet d’un marketing agressif qui augmente le nombre de consommateurs. Il y a alors plus de gens qui consomment, de façon abusive peut-être, mais sans forcément perdre le contrôle.» Un phénomène que corrobore Luc Tappy: «Pourquoi mange-t-on beaucoup de sucre? Parce que ça a bon goût, c’est facilement disponible, bon marché et vanté par le marketing.»2014-01-11B

Le sucre donne faim

En plus, malgré les calories qu’il apporte, le sucre donnerait faim, montre une étude de l’Université de Harvard publiée en août 2013. La chercheuse Belinda Lennerz a fait boire du milk-shake à deux groupes d’hommes en surpoids. Le premier groupe a dégusté un milk-shake à indice glycémique élevé – contenant beaucoup de sucre. Le second a reçu un milk-shake ayant le même goût, le même nombre de calories, mais présentant un indice glycémique bas. Résultat: quatre heures plus tard, les consommateurs du milk-shake riche en sucre avaient significativement plus faim que les autres. L’IRM effectué à ce moment-là sur leurs cerveaux montrait que la zone régissant les circuits de la récompense et de l’envie était intensément active. «Nos résultats procurent des arguments à la possibilité d’une addiction pour la nourriture», conclut Belinda Lennerz dans un article publié sur le site scientifique theconversation.com. Son expérience prouve en tout cas que la consommation d’un produit à forte valeur glycémique entraîne l’envie de manger. L’industrie alimentaire n’a pas eu besoin de Belinda Lennerz pour s’en rendre compte: le taux de sucre ajouté dans les aliments industriels augmente régulièrement. A tel point qu’en Suisse, seuls 15% du sucre consommé est utilisé directement par les ménages. Les 85% restants sont consommés sous forme de produits transformés. Il y a cent ans, c’était le contraire, remarque le Dictionnaire historique de la Suisse.

Taxer les boissons sucrées

«Aujourd’hui, le sucre est présent dans d’innombrables produits alimentaires, en grande partie sous forme ajoutée, écrit Serge Ahmed. Il est difficile d’y échapper. Cette omniprésence ne répond-elle pas à la demande globale d’une population qui serait devenue dépendante au sucre à son insu, et ce depuis la plus tendre enfance?» «Tous les pays qui ont adopté le régime occidental – dominé par une nourriture bon marché et hautement industrialisée – observent une augmentation du taux d’obésité et des maladies qui lui sont liées», fait remarquer un grand pourfendeur du sucre, l’endocrinologue américain Robert Lustig dans la revue Nature de février 2012. «L’ONU pointe du doigt le tabac, l’alcool et l’alimentation comme les principaux facteurs de risque des maladies non infectieuses. Deux d’entre eux, le tabac et l’alcool, font l’objet d’une régulation par les gouvernements afin de protéger la santé publique.» Le sucre pas encore. Mais il est question, dans plusieurs pays européens, d’instaurer une taxe sur les boissons sucrées.

Aude Pidoux

Pourquoi on aime ça

Pour nos ancêtres, le goût sucré était un signal de sécurité: les aliments sucrés sont rarement poison, explique l’endocrinologue américain Robert Lustig dans son livre brûlot contre le sucre Fat chance, the bitter truth about sugar, sorti début 2013. Même les bébés, qui rejettent habituellement un grand nombre de fois chaque aliment avant de l’adopter, se laissent immédiatement séduire. Pour l’industrie alimentaire, notre attirance pour le sucré est une bénédiction. «Avec assez de sucre, n’importe quoi peut avoir bon goût», remarque Robert Lustig. Paradoxalement, la mode pour les produits pauvres en graisses a favorisé l’usage du sucre, employé pour améliorer la saveur des aliments. En outre, le sucre ajoute une couleur caramel appétissante, il amène aux plats une texture plaisante, moelleuse ou croquante, et c’est un excellent conservateur.

La peur de manquer

Le sucre de table, celui qu’on ajoute à nos mets, n’est pas indispensable à la vie. Les aliments, notamment les féculents et les fruits, contiennent suffisamment d’hydrates de carbone pour assurer le bon fonctionnement de notre organisme. Pourtant, la plupart des Etats disposent de réserves de sucre leur permettant de faire face à une soudaine pénurie. De même, dans certains pays, l’industrie sucrière fait l’objet de mesures de protection particulières. L’Union européenne protège ses producteurs de betterave. Les Etats-Unis maintiennent pour leur sucre domestique un prix supérieur à celui du marché mondial et contrôlent strictement les importations. En effet, après la révolution cubaine de 1959, les Etats-Unis craignirent de manquer de sucre. Redoutant les troubles politiques, le président Richard Nixon chargea son ministre de l’agriculture d’assurer aux Américains une nourriture bon marché. Pour ce faire, il subventionna la culture de maïs, duquel on tire le sirop de glucose-fructose devenu dès la fin des années 1990 le sucre le plus utilisé aux Etats-Unis.

Mise à jour le Jeudi, 16 Janvier 2014 11:36
 

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