Tartare de bœuf à l’absinthe Spécial

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  • Tartare de bœuf à l’absinthe, sorbet tomate et mousse de mozzarella du Val-De-Travers

    Ingrédients



    • - 400 grammes de rumsteck de Black Angus (ou autre suivant les goûts)
    • - 2 échalotes
    • - 1 botte de ciboulette
    • - Huile d’olive
    • - Absinthe
    • - Sel, poivre
    • - 200 grammes de mozzarella
    • - 80 grammes de crème
    • - 100 grammes de lait
    • - 2 feuilles de gélatine
    • - Sorbet tomate ou tomates confites
    • - 2 dl de fond de veau

     

    Dressage

    Disposer le tartare sur le fond de l’assiette. Déposer dessus une boule de sorbet tomate ou un concassé de tomates bien frais. Verser un peu de fond de veau autour du tartare et ajouter un filet d’huile d’olive. Recouvrir avec la mousse de mozzarella. Décorer avec quelques feuilles de basilic et un peu de fleur de sel.
     

     

    Préparation


    Tartare

    La veille, mettre la viande au congélateur. Le jour même, sortir la viande et la laisser légèrement décongeler à température ambiante. Couper d’abord de fines tranches de 5 millimètres dans la longueur. Mettre les morceaux à plat sur la planche en superposant plusieurs tranches et couper encore finement dans la longueur, puis dans la largeur afin d’obtenir des petits dés. Garder la viande en attente dans le frigo. Eplucher et ciseler les échalotes. Dans une casserole avec un bon fond d’huile d’olive, faire suer les oignons sans les colorer. Déglacer avec quelques gouttes d’absinthe et retirer du feu. Une fois la masse tiède, la mélanger au tartare et ajouter la ciboulette ciselée, du sel et du poivre. Goûter et ajouter selon les goûts de l’huile d’olive et/ou d’absinthe.

    Mousse de mozzarella

    Couper la mozzarella en petit dés. Assaisonner de sel et de poivre et disposer dans le bol d’un blender. Mettre les deux feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau glacée. Chauffer le lait et la crème sans arriver à ébullition et verser directement sur la mozzarella coupée en petits dés. Ajouter la gélatine bien essorée et mixer le tout. Rectifier l’assaisonnement et verser dans un petit siphon à crème fouettée. Ajouter une cartouche de gaz et laisser refroidir au frigo une nuit. Le jour J, secouer légèrement le siphon jusqu’à ce que la mousse soit crémeuse. 

     

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